熟成肉とは?ドライエイジングの裏側!

熟成肉って食べたことがあるかな?

 

 

熟成肉は少しお値段が高めなんだけど、
人気が高まり続けているお肉。

 

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今日の萌え猫記事は熟成肉とは何か?

 

 

熟成肉の基本情報や発酵についてまとめたよ。

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熟成肉とは?

熟成肉とは何かって一言でいえば、
発酵させた肉のこと。

 

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熟成肉の発酵方法は、
ドライエイジングと呼ばれる方法なんだ。

 

 

ドライエイジングは、
肉の周囲を乾燥させながら熟成させる。

 

 

そして熟成によって、
タンパク質や核酸が分解して旨味成分を増やすよ。

 

 

そんな熟成肉なんだけど、
牛肉、羊肉、野生の鹿肉を扱うことが多いんだ。

 

 

もう一つの熟成肉作成方法

先ほど書いたドライエイジングに対して、
ウエットエイジングと呼ばれる熟成方法もあるよ。

 

 

ウエットエイジングとドライエイジングの違いは、
乾燥をさせないという点。

 

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ウエットエイジングは真空包装内で熟成させるから、
ドライエイジングよりも簡単な熟成方法といえるよ。

 

 

ドライエイジングとウエットエイジングの豆知識

乾燥させるドライエイジングは、
アメリカでブランド価値がある食材なんだ。

 

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有名なステーキハウスでも、
ドライエイジングの熟成肉を扱っていると、
宣伝で全面に押し出しす所も多いよ。

 

 

アメリカではドライエイジングの肉の方が高級で、
日本でも話題の熟成肉のお店はドライエイジングがほとんど。

 

 

日本て買える輸入した熟成肉は、
真空包装内で熟成させるウエットエイジングが多そうだから、
通販で買える熟成肉はお店のものとは違う印象があるかもね。

 

 

熟成肉の美味しさの特徴

熟成肉っていうのは、
苦手な人は、どうしても受け付けられない。

 

 

一方で好きになる人は徹底的に好きになる。

 

 

そんな両極端の反応が生じる、
個性的な味や香りなんだ。

 

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熟成肉の美味しさ(好きになる人の視点)
  • 最大限に肉の旨味が引き出されている
  • 芳ばしいナッツを連想する香り
  • 香りは寝かせる期間が長いほど芳醇に
  • サッパリとしていて女性の場合でも200gはいける程
  • 通常の肉よりも柔らかい

 

 

熟成肉と発酵肉の違い。

熟成肉と似た加工方法に発酵肉があるよね。

 

熟成肉も発酵させるんだけど、
発酵肉とは違うんだ。

 

 

熟成肉

  • タンパク質等の分解:肉の細胞内にある酵素を使う
  • 分解後の旨味成分:ヌクレオチド、アミノ酸など

 

発酵肉

  • タンパク質等の分解,核酸の分解:微生物を使う
  •  分解後の旨味成分:ヌクレオチド、アミノ酸など

 

 

タンパク質等の分解方法が、
酵素によるものか微生物によるかの違いが、
熟成肉と発酵肉の差なんだ。

 

 

熟成肉を自宅で作る!

熟成肉を自宅で作ろうとする人が増えているみたい。

 

 

でも危険!

 

 

食中毒の危険性が凄く高い!

 

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熟成は職人の技だから、
プロの技術や知識と手間…

 

更に衛生面を考慮した環境も必要なんだ。

 

自宅での熟成肉が危険な理由
  • 菌の状態:プロは専用の環境を用意している
  • 技術の問題:青カビを肉の外側に付着させれば、
    他の菌なんかを寄せ付けないから腐らなくなる。
    でも青カビを上手に付着させるには技術や工夫、根気が必要
  • 食中毒の原因になることも

 

自宅で熟成肉が危険な理由で、
青カビを付着って書いたけど最高の熟成肉は、
肉の外観が赤黒くてウッスラと白カビなどが発生した状態。

 

 

だから熟成肉のカビは青カビに限らないよ。

 

 

熟成肉の通販

熟成肉に関しては大体こんなところなんだけど、
楽天では熟成肉が出品されているよ。

 

 

個人的には美味しい食材は、
プロに任せるのが1番っていうスタンス。

 

 

でも料理が好きなら良い食材に挑戦したいし、
自宅だと気軽さがあって便利だよね

 

 

…楽天 熟成肉一覧へ

 

 

まとめ

熟成肉って言えば乾燥して熟成させる、
ドライエイジングの肉が人気。

 

 

でも熟成肉の作り方は、
お店ごと多少の違いがあるから、
お店ごとの違いを楽しむのが通なのかも?

 

 

 

………

 

 

……

 

 

発酵といえば日本の納豆

 

納豆には辛子がつきものなんだけど、
昔は納豆が腐らない?ための防腐剤扱いだったんだってさ☆-( ^-゚)v

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