熟成肉って食べたことがあるかな？
熟成肉は少しお値段が高めなんだけど、
人気が高まり続けているお肉。
今日の萌え猫記事は熟成肉とは何か？
熟成肉の基本情報や発酵についてまとめたよ。
熟成肉とは？
熟成肉とは何かって一言でいえば、
発酵させた肉のこと。
熟成肉の発酵方法は、
ドライエイジングと呼ばれる方法なんだ。
ドライエイジングは、
肉の周囲を乾燥させながら熟成させる。
そして熟成によって、
タンパク質や核酸が分解して旨味成分を増やすよ。
そんな熟成肉なんだけど、
牛肉、羊肉、野生の鹿肉を扱うことが多いんだ。
もう一つの熟成肉作成方法
先ほど書いたドライエイジングに対して、
ウエットエイジングと呼ばれる熟成方法もあるよ。
ウエットエイジングとドライエイジングの違いは、
乾燥をさせないという点。
ウエットエイジングは真空包装内で熟成させるから、
ドライエイジングよりも簡単な熟成方法といえるよ。
ドライエイジングとウエットエイジングの豆知識
乾燥させるドライエイジングは、
アメリカでブランド価値がある食材なんだ。
有名なステーキハウスでも、
ドライエイジングの熟成肉を扱っていると、
宣伝で全面に押し出しす所も多いよ。
アメリカではドライエイジングの肉の方が高級で、
日本でも話題の熟成肉のお店はドライエイジングがほとんど。
日本て買える輸入した熟成肉は、
真空包装内で熟成させるウエットエイジングが多そうだから、
通販で買える熟成肉はお店のものとは違う印象があるかもね。
熟成肉の美味しさの特徴
熟成肉っていうのは、
苦手な人は、どうしても受け付けられない。
一方で好きになる人は徹底的に好きになる。
そんな両極端の反応が生じる、
個性的な味や香りなんだ。
- 最大限に肉の旨味が引き出されている
- 芳ばしいナッツを連想する香り
- 香りは寝かせる期間が長いほど芳醇に
- サッパリとしていて女性の場合でも200gはいける程
- 通常の肉よりも柔らかい
熟成肉と発酵肉の違い。
熟成肉と似た加工方法に発酵肉があるよね。
熟成肉も発酵させるんだけど、
発酵肉とは違うんだ。
熟成肉
- タンパク質等の分解：肉の細胞内にある酵素を使う
- 分解後の旨味成分：ヌクレオチド、アミノ酸など
発酵肉
- タンパク質等の分解,核酸の分解：微生物を使う
- 分解後の旨味成分：ヌクレオチド、アミノ酸など
タンパク質等の分解方法が、
酵素によるものか微生物によるかの違いが、
熟成肉と発酵肉の差なんだ。
熟成肉を自宅で作る！
熟成肉を自宅で作ろうとする人が増えているみたい。
でも危険！
食中毒の危険性が凄く高い！
熟成は職人の技だから、
プロの技術や知識と手間…
更に衛生面を考慮した環境も必要なんだ。
- 菌の状態：プロは専用の環境を用意している
- 技術の問題：青カビを肉の外側に付着させれば、
他の菌なんかを寄せ付けないから腐らなくなる。
でも青カビを上手に付着させるには技術や工夫、根気が必要 - 食中毒の原因になることも
自宅で熟成肉が危険な理由で、
青カビを付着って書いたけど最高の熟成肉は、
肉の外観が赤黒くてウッスラと白カビなどが発生した状態。
だから熟成肉のカビは青カビに限らないよ。
熟成肉の通販
熟成肉に関しては大体こんなところなんだけど、
楽天では熟成肉が出品されているよ。
個人的には美味しい食材は、
プロに任せるのが１番っていうスタンス。
でも料理が好きなら良い食材に挑戦したいし、
自宅だと気軽さがあって便利だよね
まとめ
熟成肉って言えば乾燥して熟成させる、
ドライエイジングの肉が人気。
でも熟成肉の作り方は、
お店ごと多少の違いがあるから、
お店ごとの違いを楽しむのが通なのかも？
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発酵といえば日本の納豆！
納豆には辛子がつきものなんだけど、
昔は納豆が腐らない？ための防腐剤扱いだったんだってさ☆-( ^-ﾟ)v