話題-百鬼夜行

【塩麹の真実】実は麹ではない？健康効果や選び方まで完全網羅！

萌え猫マニアック'S

塩麹は、タレの代わりに使ったりお肉を軟らかくするのに使える万能調味料です。

さらに、手作りで簡単に作れるのも魅力の一つです。

 

この塩麹には、健康効果があることは有名ですよね。

その健康効果には、麹（こうじ）が深く関わっています。

そもそも麹とは？

麹とは、蒸したお米や麦に麹菌を付着させて、一定の条件を保った環境で培養させたもののことを指します。

麹菌が付けられた素材によって、麦麹、米麹、豆麹と呼び方が変わります。

この麹菌は、体に良いカビであり、発酵菌の一種です。

 

麹と糀の違い

”こうじ”という漢字には、麹と糀があります。

麹は中国の漢字で、もともと麦から作られていました。

一方、糀は日本で誕生した漢字で、米にコウジカビが生えた様子が花の咲いた様子に似ていたことから付けられました。

 

麹菌は発酵菌

麹菌は、アスペルギルスというカビの一種です。

アスペルギルス属のカビというのは、強力な毒を出す物が多いですが、麹菌は毒を作るDNAが無いため毒を作り出すことはありません。

このことから、麹菌は「日本の奇跡」とまで言われています。

 

麹菌は特別なカビ

日本の奇跡とまで呼ばれる麹菌は、日本の国菌として認定されています。

化学調味料や合成保存料が無い時代から、味噌や醤油、日本酒などを作るのに使われてきました。

まさしく日本独自の食文化を支えてきたカビとも言えます。

そういった日本の文化に深く関わってきた頃もあり、2006年に日本の国菌として認定されました。

ちなみに、麹を用いた発酵食品は、東アジアや東南アジアの中でも日本だけであり、麹は日本固有のカビです。

麹の効果や効能

麹を料理に使うことで、甘味や旨味をアップさせてくれます。

それだけでなく、麹には健康への効果や効能もあるのは有名ですよね。

 

麹の効果や効能1：酵素がタップリ

麹には様々な効果や効能がありますが、まず第一に上げるべきは質の良い酵素が多い点です。

代表的なのは、以下の3つの酵素で、体内でエネルギーを得るのに重要な働きをします。

 

麹の酵素
  • アミラーゼ
    ○甘味を作る
    ○でんぷん質を分解して糖分にする
  • プロテアーゼ
    ○旨味を作る
    ○タンパク質を分解してアミノ酸にする
  • リパーゼ
    ○脂肪を分解する

 

これ以外にも30種類以上の酵素が含まれています。

 

麹の効果や効能2：栄養の吸収促進

食事をすれば、胃腸で食べた物を分解する必要があります。

この分解に、酵素が不足しているとうまく消化が出来ません。

本来酵素は体内で作られるのですが、現代人の食生活は偏っているため酵素が不足しているとされています。

また年齢と共に体内の酵素量は減っていくので、サプリメントを使うなどして酵素を補うことが必要となります。

 

麹の効果や効能3：善玉菌の味方

麹はオリゴ糖を増やしてくれます。このオリゴ糖は善玉菌の大好物。

また麹菌その物も善玉菌の大好物です。よって麹を摂取することは、善玉菌を増やすキッカケとなります。

 

麹の効果や効能4：ビタミンを増やす

麹は数多くのビタミンを作り出します。この代表例が、甘酒が飲む点滴と呼ばれるほどの栄養価を含んでいる事実です。

 

塩麹の栄養

塩麹は、米麹、塩、水を混ぜて発酵させた調味料です。

近年、その万能性と健康効果から注目を集めています。塩麹には、どのような栄養効果があるのでしょうか？

 

酵素の力で消化吸収をサポート

塩麹には、米麹由来の酵素が豊富に含まれています。

代表的な酵素としては、タンパク質を分解するプロテアーゼ、デンプンを糖に変換するアミラーゼ、脂肪を分解するリパーゼなどがあります。

これらの酵素は、消化吸収を助け、栄養素を効率的に体内に取り込むことをサポートします。

 

腸内環境を整える

塩麹には、善玉菌のエサとなるオリゴ糖が豊富に含まれています。

オリゴ糖は、善玉菌を増やし、腸内環境を整える効果があります。

腸内環境が整うと、便秘や下痢などの症状が改善され、免疫力が向上することが期待できます。

 

ビタミンB群を生成

塩麹は、ビタミンB群を生成する効果があります。

ビタミンB群は、エネルギー代謝や神経伝達物質の合成に関わる重要な栄養素です。

塩麹を摂取することで、疲労回復や肌荒れの改善などの効果が期待できます。

 

ミネラルを豊富に含む

塩麹は、カリウム、マグネシウム、カルシウムなどのミネラルを豊富に含んでいます。

これらのミネラルは、体の機能を維持するために必要な栄養素です。

塩麹を摂取することで、高血圧や骨粗鬆症などの予防効果が期待できます。

 

塩麹は麹の一種ではない？

塩麹は米麹を原料とした発酵調味料ではあるものの、厳密には麹の一種とは分類されません。

 

塩麹は麹菌の働きによって発酵していることから、広義の麹と捉えることができます。

しかしながら、塩麹や醤油麹は、原料や製法、味わい・用途が麹とは異なるため、別のカテゴリとして分類されています。

 

すなわち、塩麹は広義では麹だと言えます。

しかし、厳密には麹には分類されていないのです。

 

豆知識：麹の定義

一般的には、以下の 2つの条件を満たすものが麹とされています。

 

  • 穀物、豆類、芋類などのデンプン質の原料で作る
  • でんぷん質の原料に麹菌を繁殖させて作る

 

しかし、この条件を満たしていても、以下の場合は「麹」とは分類されない場合があります。

 

  • 塩や醤油などの調味料を加えて発酵させたもの: 塩麹など
  • 甘酒のように、別の用途に特化した発酵食品: 酒粕甘酒など
  • カビの種類や製法が大きく異なるもの: 黒麹など

 

このように、「麹」という呼び方には、幅広い種類のものが含まれています。

 

塩麹と米麹、実は全く違うものだった！

塩麹と米麹、どちらも発酵調味料として近年注目されていますが、実は全く違うものなんです。

 

米麹とは

米麹は、蒸したお米に麹菌を繁殖させたもの。

甘酒、味噌、醤油など、日本の伝統的な調味料の原料として古くから使われてきました。

なお米麹は麹の一種に分類されています。

 

塩麹とは

一方、塩麹は米麹に塩と水を混ぜて発酵させた調味料です。

近年人気が高まり、様々な料理に使われています。

なお塩麹は、麹の一種に分類されません。

 

それぞれの違い

それぞれの違いをまとめると、以下のようになります。

項目 米麹 塩麹
原料 蒸したお米、麹菌 米麹、塩、水
味 甘み、旨味 旨味、塩味
用途 甘酒、味噌、醤油などの原料、漬物、料理の味付け 肉や魚の下味、漬け込み液、ドレッシングなど

このように、塩麹は米麹を原料としていますが、塩を加えて発酵させることで、全く違う味わいと性質を持つ調味料になっています。

米麹と塩麹を使い分けることで、料理の幅が広がります。ぜひ色々試してみてくださいね。

 

塩麹の作り方

塩麹は、家庭でも簡単に作ることができます。以下に、基本的な作り方を説明します。

 

必要な材料

 

作り方

  1. まず、米麹を細かく砕きます。
  2. 次に、塩と水を混ぜて溶かします。
  3. その後、砕いた米麹と塩水を混ぜ合わせます。
  4. 混ぜ合わせたものを保存容器に移し、冷蔵庫で1週間ほど発酵させます。

 

以上が基本的な塩麹の作り方です。

このレシピは基本的なもので、材料の量を調整することで自分好みの塩麹を作ることができます。

 

塩麹の活用法

塩麹はそのままでも美味しいですが、さまざまな料理に活用することで、その効果を最大限に引き出すことができます。

以下に、塩麹の活用法をいくつか紹介します。

 

肉や魚の下ごしらえ

塩麹は、肉や魚の下ごしらえに最適です。

塩麹に漬けることで、肉や魚が柔らかくなり、旨味が増します。

 

野菜の漬物

塩麹と野菜を一緒に漬けることで、美味しい漬物を作ることができます。

特に、キュウリや白菜などの硬い野菜と相性が良いです。

 

ドレッシング

塩麹をベースに、酢やオリーブオイルを加えることで、自家製のドレッシングを作ることができます。

サラダにかけてお楽しみください。

 

塩麹の起源とその進化

塩麹の歴史は非常に古く、その起源は数百年以上前、日本の食文化の中に見つけることができます。

その起源については諸説あり、一部の学者は弥生時代に米作りが始まったと同時に麹の使用も始まったと主張しています。また、他の研究者は古墳時代に麹を用いた酒造りが行われていたと指摘しています。

 

江戸時代の文献には「塩こうじ漬け」という記述が見られ、これが現代の塩麹の起源と考えられています。

そして、21世紀初頭、大分県にある老舗の麹屋が塩麹の製造法を改良し、2007年から販売を開始したことが、現代の塩麹ブームの火付け役となりました。

 

この老舗の麹屋は、塩麹の製造法を独占することなく、その知識を広く共有し、全国の麹屋が塩麹を製造し、販売することを奨励しました。

これにより、塩麹は日本全国で広く利用されるようになり、その健康効果と美味しさが広く認知されるようになりました。

 

塩麹は、江戸時代後期から明治時代にかけて、庶民の間で調味料として広まった比較的新しい発酵食品です。

当時は米麹と塩を混ぜて熟成させたシンプルなものでしたが、現代では様々なバリエーションの塩麹が作られています。

 

市販の塩麹の選び方

市販の塩麹は多種多様で、その選び方は以下の要素によって決まります。

 

米麹の種類

米麹には、白米麹、玄米麹、雑穀麹など、さまざまな種類があります。

それぞれの種類は独特の風味を持っており、自分の好みや料理の種類に合わせて選ぶことが重要です。

 

塩分の濃度

塩麹の味は、塩分の濃度によって大きく変わります。

薄味、中辛、辛口など、料理の味付けに合わせて適切な塩分濃度を選びましょう。

 

添加物の有無

添加物が少ない、または無添加の塩麹を選ぶことをおすすめします。

自然な成分のみで作られた塩麹は、健康にもより良いとされています。

 

保存方法

塩麹の保存方法は、冷蔵保存と常温保存の2種類があります。

購入前に保存方法を確認し、自分の生活スタイルに合ったものを選びましょう。

 

塩麹の適切な保存法

塩麹は、その特性上、冷蔵庫での保存が最適です。

開封した後は、品質を保つためにも、なるべく早めに使用することをおすすめします。

 

しかし、一度に大量に作ったり、長期間保存したい場合には、冷凍保存が可能です。

冷凍することで、塩麹の風味や効果を長期間保つことができますよ。

 

以上が、塩麹の保存方法についての基本的なガイドラインです。

これらの方法を守ることで、塩麹の品質を最大限に保つことができます。

 

塩麹の種類と特徴を表にすると？

種類 特徴 特徴の活かし方
米麹塩麹 米麹を主原料とした定番の塩麹。甘みと旨味が強く、まろやかな味わい。 鶏肉や豚肉などの肉類、魚介類、野菜など幅広い食材に漬け込む。ドレッシングやソースとしても使える。
玄米麹塩麹 玄米麹を主原料とした塩麹。米麹塩麹よりも甘さ控えめで、深いコクと香ばしさがある。 鶏肉や豚肉などの肉類、魚介類、根菜類などによく合う。炒め物や煮物に使ったり、チーズと合わせてディップにしたりするのもおすすめ。
麦麹塩麹 麦麹を主原料とした塩麹。ほのかな酸味と麦の風味が特徴。 鶏肉や豚肉などの肉類、魚介類、きのこ類などに合う。スープや煮物に使ったり、マヨネーズと合わせてタルタルソースにしたりするのもおすすめ。
酒粕塩麹 酒粕を主原料とした塩麹。濃厚な旨味と酒粕の香りが特徴。 鶏肉や豚肉などの肉類、魚介類、根菜類などに合う。鍋料理や煮物に使ったり、クリームチーズと合わせてディップにしたりするのもおすすめ。
液体塩麹 塩麹をペースト状にしたもの。米粒が残っていないので、扱いやすく、ドレッシングやソースなどに使いやすい。 サラダのドレッシング、マリネ液、ソースなどに。肉や魚を漬け込むのにも使える。
パウダー塩麹 塩麹を乾燥させて粉末にしたもの。軽量しやすく、保存性が高い。 いつもの料理にさっと振りかけて味付けしたり、スープや煮物に使ったりする。

塩麹に関するQ&A：万能調味料の疑問を徹底解剖！

塩麹は、料理の旨味をアップさせる万能調味料として近年注目を集めていますが、使い方はもちろん、効果や保存方法など疑問もつきませんよね。

そこで今回は、塩麹に関するよくある質問と答えをまとめました。塩麹をもっと上手に活用して、毎日の食卓を豊かにしましょう！

 

Q1：塩麹ってなに？普通の塩と何が違うの？

A1：塩麹は、米麹、塩、水を混ぜて発酵させた調味料です。

普通の塩と比べて、麹菌が作り出す酵素によって、肉や魚を柔らかくしたり、甘味や旨味を引き出したりする効果があります。

また、発酵食品ならではの豊かな風味と深い味わいが特徴です。

 

Q2：塩麹の作り方って？

A2：塩麹は自宅でも簡単に作ることができます。

基本的な材料は米麹、塩、水のみ。米麹と塩を混ぜ合わせ、水を加えてよく混ぜたら、清潔な保存容器に入れ、常温で1週間ほど発酵させれば完成です。

発酵期間や米麹の種類、塩分濃度などを調整することで、自分好みの塩麹を作ることができます。

 

Q3：どんな料理に使えるの？

A3：塩麹は、肉や魚の下味につけたり、野菜を漬けたり、炒め物や煮物に入れたりと、様々な料理に活用できます。

また、ドレッシングやディップソースなどの調味料としてもおすすめです。

 

Q4：塩麹の選び方ってある？

A4：市販の塩麹には、様々な種類のものがあります。選ぶ際には、以下の点に注意しましょう。

 

Q5：塩麹の保存方法は？

A5：塩麹は冷蔵庫で保存し、開封後は早めに使い切るようにしましょう。

長期保存したい場合は、冷凍保存することも可能です。

 

Q6：塩麹にはどんな効果があるの？

A6：塩麹には、以下のような効果があります。

 

Q7：塩麹を使う際の注意点はある？

A7：塩麹は塩分が強いため、使いすぎには注意が必要です。

また、金属製の容器を使うと変質する可能性があるため、ガラス製やプラスチック製の容器を使用しましょう。

 

まとめ

塩麹と米麹は、どちらも発酵調味料として利用されていますが、その起源、製造方法、利用法は大きく異なります。

米麹は、麹菌を繁殖させたお米で、甘酒や味噌などの日本の伝統的な調味料の原料として使われてきました。

一方、塩麹は、米麹に塩と水を加えて発酵させたもので、肉や魚の下味付けやドレッシングなど、様々な料理に活用できます。

 

また、麹菌は「日本の奇跡」とも称され、その働きによって、食材の旨味を引き立てたり、栄養価を高めたりします。

特に、麹菌が生成する酵素は、食事の消化を助け、栄養の吸収を促進します。さらに、麹菌は善玉菌の増殖を助け、腸内環境を整える効果もあります。

 

塩麹は、その手軽さと多機能性から、家庭料理においてますます重要な存在となっています。

自宅で簡単に作ることができ、保存も容易なため、日々の食事作りに役立ててみてはいかがでしょうか。

料理の味を引き立て、健康にも寄与する塩麹を、ぜひ活用してみてください。それでは、美味しい料理作りをお楽しみください！

モバイルバージョンを終了