おでんの具材で、定番とも言える人気を持つのが大根。
ツユの染み込んだ大根は至高とすら言える。
でも自宅でおでんに大根を入れると、苦いとか染み込んでいないとかすることも多い。
これらの原因は、大根の下ごしらえにある場合が多い。
おでんの大根にツユ染み込ませる下ごしらえ
おでんの大根は、下ごしらえをしっかりと行えばツユを染み込ませることが簡単になる。
また下ごしらえを行うことは、大根を苦いと感じる原因を取り除くことも可能。
- 大根を切って皮をむく
- 鍋に水を張り米を入れる
○入れる米は大さじ1～2杯 - 大根を鍋に入れる
○水の時に入れる - 強火で煮る
- 沸騰してきたら弱火にする
○10～15分間ゆでる
○アクが浮いてもとらなくていい - 大根に火が通ったら鍋に流水を入れて冷やす
○大根が半透明になるくらい - 大根が冷めたら取り出す
○手で取り出す
○ザルに上げると大根が崩れる可能性がある - 大根のヌルヌルを流水で洗い流す
○アクを取り除くため - 下ごしらえ終了
大根を煮る水に米を入れる理由
大根を煮るとき、水に米を入れた方がいい。
これはヌカに大根の苦みの原因物質などが吸着して、美味しく大根が仕上がるため。
また米のでんぷん質と大根のジアスターゼというでんぷん分解酵素が反応することで、糖が生成されて大根が少し甘くなる効果もある。
おでんの大根にツユを染み込ませるポイント
大根の下ごしらえを終えたら、いよいよおでんのつゆを染み込ませることになる。
ツユを大根に染み込ませるポイントは、大根の温度が下がるときにツユが染み込むという点。
正確には、温度が下がり50℃～70℃になった段階でツユが染み込む。
だから熱い温度で煮込み続けても、大根にツユが染み込むことは無い。
この事を考えると、大根にツユを染み込ませるには上手に温度の低下を利用することが大切であることが分かる。
上手な温度の下げ方
大根にツユを染み込ませるのなら、50℃～70℃を維持することが大切になる。
おでんの具材として煮た後で50℃～70℃をしばらく維持出来れば、1回だけでもツユが十分に染み込む。
その為には、以下のようにおでん鍋内の温度を50℃～70℃に維持しよう。
- おでん鍋内が70℃程であることを確認
- 鍋を新聞紙5枚で包む
- 上からバスタオルなどで包む
- 3時間ほど放置する
おでんを煮込む時間
おでんを煮込む時間は、通常と同じで大丈夫。
だから普通の鍋の場合は、30分～40分ほどということになる。
おでんの大根をおいしくするコツ
おでんの大根は、ツユを染み込ませる以外にもおいしくする方法がある。
だからツユを染み込ませるのなら、その方法も一緒に活用したいところ。
- 大根の上の部分を使う
○上の部分は煮物に向いている
→甘さがあるため
○下側の部分は大根おろしなどに向いている
→辛みが強いため - 大根の皮は少し厚めにむく
○皮の近くからは苦みが出る
→輪切りして輪郭となっている部分 - 面取りを行う
○煮崩れを防ぐため
○大根の角をカットするようにグルッと包丁で切る
○ツユに触れる面積が増える
→ツユが染み込みやすくなるｗ - 隠し包丁
○大根に×印の切れ込みを入れる
○味が染み込みやすくなる
少し厚くむいて残った皮や、面取りで切った部分はきんぴらのような味の濃い料理に使うといい。
終わりに
今回は、おでんの大根にツユを染み込ませるコツをお伝えした。
大根に味をしみ込ませるのに重要なのは下ごしらえ。
下ごしらえをしっかりと行うことで、美味しい大根を食べられるようになるという点を忘れないようにしよう。
