干し柿 の作り方は興味ない？
少し手間はかかるけど、おいしい干し柿を作るのは、難しくはないんだよね。
ただ気をつけないといけないポイントもあって、下手をすれば干し柿にしようとした柿が、全滅なんていうことも…
本日、萌え猫が無駄に詳しくリサーチしたのは、干し柿の作り方について。
柿を台無しにしない注意点も調べたからそっちもチェックしよう☆-( ^-ﾟ)v
干し柿の基本知識
干し柿は渋柿で作るんだけど、渋柿を干している間に、柿の中でなにが起きているんだろうか？
そんな干し柿の基本的な知識を美味しい干し柿作りのために勉強してみよう！
干し柿が出来る原理
干し柿を作るときには、渋柿が使われるのは有名なんだけど、なんで渋柿なんだろう？
その答えには、渋柿と甘柿の糖度の違いがあるんだ。
甘い柿のほうが甘く出来そうなんだけど、実は渋柿のほうが甘柿よりも、糖度が圧倒的に高い！！
渋柿が食べられないくらいの味なのは、渋い味になる成分があるのが原因。
でも渋柿を干して乾燥させると、可溶性のタンニンが不溶性になって渋抜きされるんだ。
なぜ乾燥させると渋抜きされるのか？
渋味の原因は水溶性タンニンだから、渋抜きをして水溶性（可溶性）タンニンを固めて不溶性にすると渋味がなくなるんだよ。
だから渋抜きをすると渋味がなくなって、渋柿がもともと持っていた糖度で、甘く感じられるようになるんだね。
干し柿の白い粉
よく干し柿には白い粉が付着しているよね。
萌え猫は最初、チーズと同じ白カビだって思っていた。
でもこの白い粉って、柿の持っていた糖分が結晶化したものなんだって。
- 果糖
- ショ糖
- ブドウ糖
- マニトール
干し柿の栄養成分は？
干し柿は食べ過ぎると、タンニンの影響で、鉄分の吸収効率が下がるんだよ。
ついでに水分が減っているので、柿１つ分のカロリーが凝縮されて、高カロリーになっているから、食べ過ぎには気をつけようね。
だから干し柿は食べ方に気をつけて、1日に2個程度にしておきたいところ。
- 炭水化物
- 食物繊維が豊富
- ミネラル,マンガン、カリウム
- β-カロチン
美味しい干し柿の作り方
これからメインテーマである、干し柿の作り方をまとめていくよ。
干し柿に使う渋柿は？
干し柿に使う柿は、乾燥しやすい小型の果実が良いんだ。
- 紅柿
- 三社柿
- 市田柿
- 堂上蜂屋柿
干し柿の作り方で気をつけること。
干し柿作りで多くの人が、失敗する原因は何かご存知かな？
多くの人が干し柿作りで失敗するのは、カビを生やしてしまうこと。
おいしい干し柿を作るには、カビに気をつけなければならないんだ。
干し柿は作る過程でカビが生えやすいから、カビが発生しないように工夫が必要になるんだ。
- 寒くて乾燥した時期に作る
- 加工段階で湯通しする
- 焼酎などで殺菌
干し柿を作るタイミング
干し柿を作る時期なんだけど、最近は10月でも気温や湿度が高めでカビが出やすい。
11月あたりなら空気が乾いて、天候も安定する。
だから、文化の日が過ぎた頃に、柿を干すようにするのが良いんだ。
おいしい干し柿の作り方
おまちかね干し柿の作り方を、ここでまとめるよ。
あなたの干し柿作りの役に立ててね。
おいしい干し柿の作り方の手順
- 渋柿を用意する
使う柿は多少黄色くても大丈夫。
（へたに柄と枝の一部がついたものを使用） - 殺菌消毒
渋柿を1分ほど熱湯につける - 皮を剥く＋切る
剥き方
先にヘタの部分を剥いてから他の部分を剥く。
雑菌がつかないように手袋をして剥く。
雑菌がつくと真っ黒になるよ。皮むきなどを使っても良い。切り方
ヘタの部分についた茎は干すときに紐で縛るのに必要。
枝はT字型になるように切る。種は取り出さなくても大丈夫
（昔は種つきのまま干していた） - 柿を縛る
柿に残した枝と柄のT字型の部分を部分を紐で縛っていく。
使う紐はポリプロピレン製が一般的。
一本の紐に複数の柿を結びつける。
柿がくっついているとカビの原因になるから柿が重ならないように。
※茎が取れた柿は串を通して紐で縛る - 殺菌消毒
殺菌のために沸騰させたお湯に5秒～１０秒ほど紐ごと柿をつける。 - 水気を拭き取る
（清潔な布などで） - 干す
場所は軒下で日当たりの良く雨に当たらない場所。
柿同士が接触しないように気をつけて干す。
鳥や虫が干し柿を狙うから防鳥ネットとかで対策を。干すのに理想的な環境
・朝と晩とで温度差が開く時期
・温度が低く空気が乾いている
・温度差や空気の乾きから11月ぐらいが良いとなる - 殺菌消毒
干したら焼酎を霧吹きに入れて軽く吹きかけて殺菌。 - ときどき柿を揉む
揉むタイミング
・柿が柔らかくなってきた頃に揉んでも汁が出ないようになってから。
・表面が柔らかすぎる頃だと破れるから注意。
・清潔な手袋などをつけるか手を殺菌消毒してから揉む。
・揉むのはだいたい1週間以上たってから。
・2週間程度干すのなら2回ほど揉むことになる。 - 完成
二週間～三週間して好みの硬さになったら下ろす。
- 渋柿を用意する
干す時のの注意点
カビ対策として寒さと風通しが大切。
だから雨に当てないようにも気をつけたいので、雨露を避けて風通しをよくする必要があるんだ。
雨に当たると青かびが発生するし、風通しが良くなくてもカビで泣く事になってしまう。
それに風通しが悪いと、表面が乾きにくいから風通しは重要になってくる。
だから窓や戸を、防犯上問題ない程度に空ける必用があるということなんだ。
干すのを終えるタイミング
干し柿が好みの硬さになってから、干すのを終えればいい。
天候の影響などがあるから、一概には言えないのが難しい所だけど、目安としては2～３週間程度で干すのを終えるのが一般的。
長く干しすぎると硬くなって、歯を折る強度になりかねないから注意してね。
柿を干す際には、ある程度の数を干した方がいい。
なぜなら沢山干したのなら、一口食べて渋味があれば、まだ干すという判断もできるからね。
粉を吹いた干し柿が食べたいのなら！
白い粉が付いた干し柿を食べたい！
そんな時には、以下の方法を試すと良いかも。
- 冷凍パック（フリーザーパック）に入れて冷凍庫に入れておく。
→解凍方法は自然解凍で大丈夫。 - 一旦冷凍してから冷蔵庫に移動させる。
- ビニール袋に入れてしばらく置く。
あんぽ柿
干し柿と同じ作り方で、あんぽ柿っていうのが作れる。
干し柿とは一味違った干した柿に、あんぽ柿っていうのがあるんだ。
あんぽ柿と普通の干し柿との違いは水分量の違いにある。
あんぽ柿は水分が残っていて、果肉が柔らかい状態で干すのを終了することになる。
水分が残っていて心配なのが渋味。
でもあんぽ柿は水分が残っていても、渋みが無くなっているから十分に食べることが可能だよ。
あんぽ柿の保存
味は通常の柿と干し柿の中間程度になるけど、長期間の保存ができないっていう欠点がある。
だから水分を持ったまま下ろした干し柿を、硫黄で燻蒸して保存をしやすくする。
この水分を持ったまま、保存能力を高めた柿があんぽ柿と呼ばれている。
干し柿の保存方法と保存期間
干し柿を作ったら、適切な方法で保存して長く楽しむことが大切になる。
干し柿は空気や湿気に弱く、保存方法を誤ると品質が低下しやすいという特徴を考慮して保存をしよう。
ここでは、干し柿の保存方法と保存期間について解説させて頂こうと思う。
適切な保存方法
干し柿を保存する際は、以下のポイントに注意しよう。- 乾燥した密閉容器に入れて保存する。
空気に触れないようにすることで、カビや湿気から保護する。 - 密閉容器は直射日光の当たらない、冷暗所で保存する。
高温多湿の場所は避け、常温で保存するのが基本。 - 干し柿同士が触れないようにし、風通しの良い場所に置く。
- 乾燥した密閉容器に入れて保存する。
保存期間
干し柿の保存期間は、保存方法や環境によって異なが目安は以下の通り。- 適切な保存状態であれば干し柿は約6ヶ月から1年間保存可能。
でも保存状態や品質が保証される期間は短いので、早めに消費したい。 - 長期保存をする場合
真空パックや冷凍保存などの方法を検討する。
- 適切な保存状態であれば干し柿は約6ヶ月から1年間保存可能。
干し柿を長く楽しむために、適切な保存方法を実践し、美味しさを保つことが重要となってくる。
保存期間を意識して、適切な管理を行おう。
まとめ
干し柿は冬に食べるっていうイメージが強いけど、秋に作るものなんだよね。
干し柿は、カビにさえ気をつければ、日本のほとんどの地域で作れるのがいい所。
秋であれば柿も手に入りやすいから、干し柿にして楽しむっていうのもいいかもしれない。
季節を感じられるから季節限定の楽しみっていえるからね。
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生の柿をポリエチレンの袋で密封しておくと、二酸化炭素や酸素の濃度の影響で4月頃まで保存できるんだってさ☆-( ^-ﾟ)v
干し柿作りの件で大変参考になりました。最近は１１月になっても暖かい日が多く、柿にカビが発生とします。干し柿作りはカビとの戦いです。１０月下旬に蜂屋柿を収穫し、寒くなるまでいったん冷蔵庫に保存し、１１月中旬になって皮をむき干しました。気温もようやく下降しカビも生えず良かったです。干し柿の品種は１２月収穫の品種がいいですね。最近太天という５００ｇにもなり、１２月収穫の品種が登場しました。渋柿には蜂屋、西条、富士、祇園坊、などいろいろありますが、暖かい地方ではなんといっても収穫時期が大切です。干し柿は大変おいしく干し柿作りが楽しみです。
よろしく。
コメントありがとうございました。
干し柿は美味しいのですが作るのが大変ですよね。
少し油断しただけでカビが発生したり……
美味しい干し柿作り、頑張って下さい。
とても参考になりました。今年初挑戦でただいま2週間ほどたちました。何とか白い粉もふかせてみたいと思いこちらを参考にさせて頂きたいと思います。
コメントありがとうございました。
白い粉が自分で作った干し柿にふいた光景は、きっと感動なされると思いますよ。
是非、美味しい干し柿をお作り下さい。
応援しております。