干し柿の作り方とは?渋柿をおいしい干し柿に!

干し柿 の作り方は興味ない?

 

少し手間はかかるけど、
おいしい干し柿を作るのは、
難しくはないんだよね。kaki01

 

ただ気をつけないといけないポイントもあって、
下手をすれば干し柿にしようとした柿が、
全滅なんていうことも…

 

本日、萌え猫が無駄に詳しくリサーチしたのは、
干し柿の作り方

 

柿を台無しにしない注意点も調べたからそっちもチェックしよう☆-( ^-゚)v

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干し柿の基本知識

干し柿は渋柿で作るんだけど、
渋柿を干している間に、
柿の中でなにが起きているんだろう?

 

そんな干し柿の基本的な知識
美味しい干し柿作りのために勉強してみよう!

 

干し柿が出来る原理

干し柿を作るときには、
渋柿が使われるのは有名なんだけど、
なんで渋柿なんだろう?kaki02

 

その答えには、
渋柿と甘柿の糖度の違いがあるんだ。

 

甘い柿のほうが甘く出来そうなんだけど、
実は渋柿のほうが甘柿よりも、
糖度が圧倒的に高いんだよね。

 

渋柿が食べられないくらいの味なのは、
渋い味になる成分のせい。

 

渋柿を干して乾燥させると、
可溶性のタンニンが不溶性になって渋抜きされるんだ。

 

渋味の原因は水溶性タンニンだから、
渋抜きをして水溶性(可溶性)タンニンを固めて
不溶性にすると渋味がなくなるんだよ。

 

だから渋抜きをすると渋味がなくなって、
渋柿がもともと持っていた糖度で、
甘く感じられるようになるんだね。

 

干し柿の白い粉

よく干し柿には白い粉が付着しているよね。

 

萌え猫は最初、
チーズと同じ白カビだって思っていた。

 

でもこの白い粉って、
柿の持っていた糖分が結晶化したものなんだって。

 

干し柿につく白い粉の成分
  • 果糖
  • ショ糖
  • ブドウ糖
  • マニトール

 

干し柿の栄養成分は?

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干し柿は食べ過ぎると、
タンニンの影響で、
鉄分の吸収効率が下がるんだよ。

 

ついでに水分が減っているので、
柿1つ分のカロリーが凝縮されて、
高カロリーになっているから、
食べ過ぎには気をつけようね。

 

だから干し柿は食べ方に気をつけて、
1日に2個程度にしておきたいところ。

 

干し柿の主な成分
  • 炭水化物
  • 食物繊維が豊富
  • ミネラル,マンガン、カリウム
  • β-カロチン

 

美味しい干し柿の作り方

これからメインテーマである、
干し柿の作り方をまとめていくよ。

 

干し柿に使う渋柿は?

干し柿に使う柿は、
乾燥しやすい小型の果実が良いんだ。

 

渋柿に向いていると有名な柿
  • 紅柿
  • 三社柿
  • 市田柿
  • 堂上蜂屋柿

 

干し柿の作り方で気をつけること。

干し柿作りで多くの人が、
失敗する原因は何かご存知かな?

 

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多くの人が干し柿作りで失敗するのは、
カビを生やしてしまうこと。

 

おいしい干し柿を作るには、
カビに気をつけなければならないんだ。

 

干し柿は作る過程でカビが生えやすいから、
カビが発生しないように工夫が必要になるんだ。

 

干し柿にカビを生えにくくするコツ
  • 寒くて乾燥した時期に作る
  • 加工段階で湯通しする
  • 焼酎などで殺菌

 

干し柿を作るタイミング

干し柿を作る時期なんだけど、
最近は10月でも気温や湿度が高めで、
カビが出やすい。

 

11月あたりなら空気が乾いて、
天候も安定する。

 

だから、
文化の日が過ぎた頃に、
柿を干すようにするのが良いんだ。

 

おいしい干し柿の作り方

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おまちかね、
干し柿の作り方を、
ここでまとめるよ。

 

あなたの干し柿作りの、
役に立ててね。

 

おいしい干し柿の作り方
    1. 渋柿を用意する
      使う柿は多少黄色くても大丈夫。
      (へたに柄と枝の一部がついたものを使用)

    2. 殺菌消毒
      渋柿を1分ほど熱湯につける

    3. 皮を剥く+切る

      剥き方

      先にヘタの部分を剥いてから他の部分を剥く。
      雑菌がつかないように手袋をして剥く。
      雑菌がつくと真っ黒になるよ。皮むきなどを使っても良い。

      切り方
      ヘタの部分についた茎は干すときに紐で縛るのに必要。
      枝はT字型になるように切る。種は取り出さなくても大丈夫
      (昔は種つきのまま干していた)

    4. 柿を縛る
      柿に残した枝と柄のT字型の部分を部分を紐で縛っていく。
      使う紐はポリプロピレン製が一般的。
      一本の紐に複数の柿を結びつける。
      柿がくっついているとカビの原因になるから柿が重ならないように。
      ※茎が取れた柿は串を通して紐で縛る

    5. 殺菌消毒
      殺菌のために沸騰させたお湯に5秒~10秒ほど紐ごと柿をつける。

    6. 水気を拭き取る
      (清潔な布などで)

    7. 干す
      場所は軒下で日当たりの良く雨に当たらない場所。
      柿同士が接触しないように気をつけて干す。
      鳥や虫が干し柿を狙うから防鳥ネットとかで対策を。

      干すのに理想的な環境
      ・朝と晩とで温度差が開く時期
      ・温度が低く空気が乾いている
      ・温度差や空気の乾きから11月ぐらいが良いとなる

    8. 殺菌消毒
      干したら焼酎を霧吹きに入れて軽く吹きかけて殺菌。

    9. ときどき柿を揉む

      揉むタイミング
      ・柿が柔らかくなってきた頃に揉んでも汁が出ないようになってから。
      ・表面が柔らかすぎる頃だと破れるから注意。
      ・清潔な手袋などをつけるか手を殺菌消毒してから揉む。
      ・揉むのはだいたい1週間以上たってから。
      ・2週間程度干すのなら2回ほど揉むことになる。

    10. 完成
      二週間~三週間して好みの硬さになったら下ろす。

 

干す時のの注意点

カビ対策として寒さと風通しが大切で、
雨に当てないようにも気をつけたいから
雨露を避けて風通しをよくする必要があるんだ。

 

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雨に当たると青かびが発生するし、
風通しが良くなくても、
カビで泣く事になるんだ。

 

それに風通しが悪いと、
表面が乾きにくいから風通しは重要だよ。

 

だから窓や戸を、
防犯上問題ない程度に空ける必用があるんだよね。

 

ちなみに黒カビなら、
萌え猫は取り除いて、
食べたことがあるけど……。

 

干すのを終えるタイミング

干し柿が好みの硬さになってから、
干すのを終えればいい。

 

でも天候の影響などがあるから、
一概には言えないんだよね。

 

でも目安としては、
2~3週間程度が一般的。

 

長く干しすぎると硬くなって、
歯を折る強度になりかねないから注意してね。

 

沢山干したのなら、
一口食べて渋味があれば、
まだ干すという判断方法もある。

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粉を吹いた干し柿が食べたいのなら!

白い粉が付いた干し柿を食べたい!

 

そんな時には、
以下の方法を試すと良いかも。

 

干し柿に粉を吹かせる3種類の方法
  • 冷凍パック(フリーザーパック)に入れて冷凍庫に入れておく。
     →解凍方法は自然解凍で大丈夫。
  • 一旦冷凍してから冷蔵庫に移動させる。
  • ビニール袋に入れてしばらく置く。

 

あんぽ柿

干し柿の作り方で、
あんぽ柿っていうのが作れる。

 

干し柿とは一味違った干した柿に、
あんぽ柿っていうのがあるんだ。

 

あんぽ柿は水分が残っていて、
果肉が柔らかい状態で干すのを終了するんだよ。

 

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渋味は水分が残っていても無くなるから、
十分に食べることが可能なんだ。

 

味は通常の柿と干し柿の中間程度になるけど、
長期間の保存ができないっていう欠点がある。

 

だから水分を持ったまま下ろした干し柿を、
硫黄で燻蒸して保存をしやすくする。

 

この水分を持ったまま、
保存能力を高めた柿があんぽ柿だよ。

 

まとめ

干し柿は冬に食べるっていうイメージが強いけど、
秋に作るものなんだよね。

 

干し柿はカビにさえ気をつければ、
日本のほとんどの地域で作れるのがいい所。

 

秋になれば柿も手に入りやすいから、
干し柿にして楽しむっていうのも季節を感じられるから
季節限定の楽しみっていえるのかもしれないね。

 

………

……

 

生の柿をポリエチレンの袋で密封しておくと、
二酸化炭素や酸素の濃度の影響で4月頃まで保存できるんだってさ☆-( ^-゚)v

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5 Responses to “干し柿の作り方とは?渋柿をおいしい干し柿に!”

  1. […] …干し柿の作り方とは?渋柿をおいしい干し柿に! […]

  2. 黒田孟 より:

    干し柿作りの件で大変参考になりました。最近は11月になっても暖かい日が多く、柿にカビが発生とします。干し柿作りはカビとの戦いです。10月下旬に蜂屋柿を収穫し、寒くなるまでいったん冷蔵庫に保存し、11月中旬になって皮をむき干しました。気温もようやく下降しカビも生えず良かったです。干し柿の品種は12月収穫の品種がいいですね。最近太天という500gにもなり、12月収穫の品種が登場しました。渋柿には蜂屋、西条、富士、祇園坊、などいろいろありますが、暖かい地方ではなんといっても収穫時期が大切です。干し柿は大変おいしく干し柿作りが楽しみです。
    よろしく。

    • 萌え猫マニアック'S より:

      コメントありがとうございました。
      干し柿は美味しいのですが作るのが大変ですよね。
      少し油断しただけでカビが発生したり……

      美味しい干し柿作り、頑張って下さい。

  3. CREEK より:

    とても参考になりました。今年初挑戦でただいま2週間ほどたちました。何とか白い粉もふかせてみたいと思いこちらを参考にさせて頂きたいと思います。

    • 萌え猫マニアック'S より:

      コメントありがとうございました。
      白い粉が自分で作った干し柿にふいた光景は、きっと感動なされると思いますよ。

      是非、美味しい干し柿をお作り下さい。
      応援しております。

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